Umami Nedir? Biliyor musunuz?
Tarih boyunca insanoğlu yemeklerini lezzetlendirmek ve çeşnilendirmek için çabalamış ve birçok baharatla bunu başarmaya çalışmıştır. Günümüzde yaygınlaşan ve televizyonlarda en çok seyredilen programlardan da anlaşılmaktadır ki, insanoğlunun bu lezzet arayışı hiç bitmeyecektir. Tuz binlerce yıldır sofralarda lezzet artıran bir madde olarak vazgeçilmezliğini korumakta, sirke ve şeker gibi ürünler çağlardan beri mutfaklardan eksik olmamaktadır. Bu yüzdendir ki herkes tatlı, ekşi ve tuzlu kavramlarını kafalarında kolayca canlandırabilir ve hayal edebilir.
Önce acı, tatlı, ekşi ve tuzlu vardı. Yani 4 temel tat iyi biliniyor ve net olarak ayırt edilebiliyordu.
Tokyo Üniversitesi Profesörlerinden Kikunae Ikeda bu temel 4 tat sınıfının hiçbirine uymayan başka bir tadın varlığını keşfederek tarihe adını yazdırdı. Bu tadı et suyunda keşfeden Profesör Ikeda, buradaki ana tat bileşeninin glutamat olduğunu ortaya koydu ve bunu "umami" olarak adlandırdı.
İnsanların tadını sevdiği et, peynir, salam, sosis, sucuk ve pastırma gibi ürünlerin sevilme nedenlerinin başında bu umami gelir. Yeşil çaydan tutun havyara kadar birçok yiyecek veya içecekte umami tadı bulunmaktadır.
Japonlar tarafından keşfedilmiş beşinci temel tat olarak bilinmektedir. Umami üzerine bilimsel olarak birçok çalışma bulunmaktadır.“Umami” Japonca’da“umai” kelimesinden köken alan bir terim olup , lezzet ve "tat" veya sadece "lezzet" anlamına gelmektedir. Ancak "umami" genellikle "nefis tat veya sadece lezzet" ile karıştırılır. Oysa tam anlamı ile tadı güzel olsun ya da olmasın, görünüş, renk ve şekil gibi diğer faktörlerin yanı sıra tat, aroma, doku ve sıcaklık gibi unsurlar ve ayrıca insanın fiziksel durumu, çevresi, kültürel geçmişinin, önceki deneyimlerinin ve o andaki psikolojik durumunun belirlediği bir algıdan ibarettir. Yani umami salt olarak “ lezzet veya tat anlamına gelmez”. Beş temel tadı bir arada alabilmek veya umamiyi algılamak belki lezzet algısını artırabilir ama bu her insanda “lezzetli veya nefis bir tat” algısı oluşturmayabilir. Bu etkileyici faktörlerle birlikte tatlı, ekşi, tuzlu ve acı gibi temel tatlar ile dengeli bir tat oluşturan umami, bir yemeğin lezzetini belirlemede önemli bir rol oynar.
Bu ilginç yazının devamını Cheese Life Magazine Dergisinin Mart 2021 sayısında bulacaksınız.
Hemen abone olun derginiz adresinize gelsin
0 Yorum -
Yorum Yaz
