Evde Riccotta peyniri yapalım
Ricotta peyniri İtalya’nın yüzyıllardan beri gelen geleneksel peynirlerinden biridir. Bu peynirin başlangıçta yapımı aslında özel bir prosedüre dayanmamaktaydı. Peynir yaparken ortaya çıkan peynir altı suyunda kaybolan süt proteinlerini önceleri kimseler farketmiyordu. Bu proteinler peynir altı suyu ile kaybolup giderken aslında Ricotta diye bir peynirin malzemesinin de kaybolup gittiğini neden sonra öğreneceklerdi. Öte yandan Dünya’da Ricotta diye bilinen peynir tüm dünyada bir çok yerde yağsız sütün ısıtılarak ve asit katılarak çöktürülmesinden veya süt ve peynir altı suyunun karıştırılmasından da elde edilebilmektedir. Eğer süt ve peyniri karıştırarak yaparsanız bunun adı Ricotone olmaktadır. Ricotta çiğ sütten de üretilebilmektedir. Çünkü Ricotta üretmek için çiğ sütü ısıtmak gerekir, bu işlem sırasında uygulanan ısı pastörizasyon işleminde uygulanan ısıdan daha fazla olduğu için sağlık açısından bir sorun oluşturmamaktadır.
Ricotta ‘nın yapımını kısaca özetlersek: Peynirinin yapımın ilk aşamasında pH’ı yani asitliği ayarlamak gerekir. Bu amaçla pH 5.9-6.0’a ayarlanır ve süte asit veya canlı kültür eklenir, ardında 15 dakika veya yarım saat süre ile 80-85 C’ye ısıtılır. Bu işlem peynir altı suyunda buluna proteinlerin bozulmasına ve çökmesine neden olacak düzeyde bir ısıdır.
Bu girişten sonra genel olarak Ricotta peynirinin nasıl yapıldığını daha iyi anlamak için yapılışını aşama aşama görelim:
Süt 88 °C’ye ısıtılır
Şekillenmeye başlayınca lor yüzeye soğru yükselir,çok fazla lor elde etmek için biraz fazla beklemek gerekmektedir
Yukarıya doğru çıkan lor kepçe ile alınır
Başka bir kaba aktarılarak suyunu iyice vermesine yardımcı olunur
Sıcak ortam ve boşaltma işlemi ne kadar uzun sürerse elde edilen Ricotta o kadar yoğunlaşır.
Geride kalan peyniraltı suyu artık gerçek Ricotta’nın hammadesini vermiştir.
Bu peynir altı suyu inek ve koyundan yapılabileceği gibi keçi sütünden yapılmaktadır.
Taze tüketildiğinde daha lezzetli olmaktadır.
Ricotta peyniri günümüzde değişik biçimlerde yapılabilmektedir.
Tam sütten yapıldığı gibi peynir altı suyundan da yapılmaktadır.
Peynir altı suyundan süt eklenerek yada eklenmeksizin yapılabilmektedir.
Ayrıca tercihe bağlı olarak sütten veya peynir altı suyundan yapılarak krema katılarak daha da zenginleştirilmektedir.
Şimdi de evde 2 büyük bardak Ricotta peynirinin nasıl yapıldığnı görelim.
Evde Ricotta Nasıl Yapılır?
Gerekli malzemeler:
2 litre işlenmemiş çiğ süt
75 ml limon suyu (1,5-2 limondan elde edilir)
75 ml damııtılmış beyaz sirke veya yarım çay kaşığı sitrik asit
1 çay kaşığı tuz (tercihen)
Gerekli araç ve gereçler:
Yaklaşık 2 litrelik tencere
Anlık okuma termometresi
Ölçü kaşıkları
Peynir bezi
Süzgeç
Karıştırma kabı
Kevgir
Yapılışı:
Süt 2 litrelik bir tencereye konulur, kademeli olarak orta ateşte88- 90 °C’ye ısıtılır. Süt köpüklendiğinde ,buharlaşıp kaynamaya başladığında ateşten alınır, limon suyu veya sirke ve tuz ilave edilir, hafifçe karıştırılır. Tenceredeki süt sallanmadan ve titretilmeden 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Tencereye bir ölçü kaşığı yarıya kadar daldırılır, sütlü beyaz pıhtıların, ince sulu lor parçalarının,topaklarının ve sarımtrak yeşil peynir altı suyunun oluşup oluşmadığı control edilir. Süt kesilmiş ve suyundan ayrılmışsa bir bardak limon suyu veya sirke eklenerek birkaç dakika daha beklenir.
Oluşan süt topaklarını süzme için: Bir kabın üzerine bir süzgeç koyulur ve süzgeç peynir beziyle aynı hizaya getirilir. Büyük pıhtı parçaları kevgir veya delikli büyük kaşıkla tencereden alınır ve süzgeçe aktarılır. Geride kalan parçalar ve peynir suyu süzgeçten geçirilir.
Elde edilen lorun suyunun iyice çıkması için 10 ila 60 dakika beklenir. Ricotta'yı yaş veya veya kuru tercih ettiğinize bağlı olarak suyun çıkmasını ayarlayabilirsiniz. Yaş Ricotta istiyorsanız 10 dakika, kuru Ricotta istiyorsanız 1 saat suyunun çıkması beklenir. Aşırı kuruduğu hissedilirse peynir alltı suyu bir kısmı alıkonulur ve Ricotta saklanmaya alınmadan once bir miktar peynir altı suyu ilave edilebilir.İsteğe bağlı olarak Ricotta hemen taze tüketilebillir veya hava koşullarına dayanıklı bir kaba konularak 1 hafta süresince soğumaya bırakılır.
Ricotta'yı kullanın veya saklayın: Fresh ricotta hemen kullanılabilir veya hava geçirmeyen sıkı bir kapta bir hafta kadar buzdolabında bekletildikten sonra tüketilebilir.
Bazı ipuçları:
Ricotta yapmak için yağsız süt kullanılmamalıdır. Ancak %2 oranında yağsız süt karıştırılabilir.
Pastörize Süt: kullanılsa iyi olur ancak süt proteinlerini bozduğu için UHT süt kullanılmamalıdır.
Taze Ricotta Salatası yapmak için yaptığınız Ricottayı peynir bezine sararak üzerine bir ağırlık koyarak bir gece buzdolabında bekletmeniz gerekmektedir
Kalan peyniraltı suyunu fırınlarda su yerine kullanılabilir
