Unutulmuş Peynirler: Aho Peyniri
Eskiden Minzi ile yapılan Aho Peyniri daha sonra Golot Peyniride eklenerek iki peynirin karışımından yapılmaktadır. Aho Peyniri bu iki peynirin kendine has lezzetinin birbirine karışması ile farklı bir lezzete kavuşmakta ve yörede çok sevilmektedir. Aho Peyniri; Minzi, Golot Peyniri, tuz ve sonralardan baharatlı aroma için kırmızı biber de kullanılarak dört bileşenden yapılmaktadır. İmalat yerlerinde ıslak zemin sert, hafif eğimli olup üzerine naylon veya bez serilerek yeteri miktar tuzsuz ve taze minzi 23-25 cm kalınlığında yayılır. İmalat yerindeki yaz sıcaklığının etkisi ile yukarıdan aşağıya doğru peynir ısınmakta ve rengi sararmaktadır. Bu işleme ağartma işlemi denilmektedir.
| | Ağartma işleminden sonra minzinin yukarıdan aşağıya doğru yaklaşık onbeş cm’si sarı hal almakta ve alt kısmı beyaz kalmaktadır. Beyaz kısmı yukarı kısımda kalacak şekilde ters çevrilip üzerine yeteri miktarda öğütülmüş kaya tuzu serpilir.
Akabinde yeteri miktarda taze Golot Peyniri dilimlenerek üstüne dizilir. Golot Peyniri ilave etmenin amacı daha değersiz olan Minzi peynirini değerini artırmak ve tuzun emilimini kısmen hızlandırmaktır. Daha sonra üstüne tercihe göre yeteri miktarda kırmızı pul biber ilave edilir. |
Peynirler küreklerle harmanlanarak zemindeki bezin orta kısmında toplanır, yirmidört saat süresince harman içinde bulunan peynirin salamura suyunun dışarıya sızma sağlanmaktadır.
Daha sonra içine naylon geçirilmemiş özel çuvallara koyulup bir hafta ön olgunlaştırma yapılmaktadır. Kalan suyunu da bu şekilde veren peynir, daha sonra çuvallara tokmak yardımı ile dövülerek, içerisinde boşluk kalmayacak şekilde sıkıştırılıp basılır. Bir enine bir boyuna olmak üzere yeteri kadar çuval üst üste dizilir bu şekilde bir ay bekletilir bir ay sonrada en alttaki çuval en üste gelecek şekilde tekrar dizilir. Tekrar bir ay bekletilir böylelikle en üsteki çuvalda baskılanmış olmaktadır. Peynir iki ay sonra yeme olgunluğuna geldiği gibi bir sene sonrada yenilebilmekte, olgunlaşma süresi ne kadar uzun sürerse lezzeti o yönde gelişmektedir. Minzi: Trabzon, Rize, Artvin, ve çevresinde yaygın olarak yapılan bir çökelek çeşididir. Bazı yerlerde peynir direkt sütten yapılır ki buna tatlı minzi, bazı yerlerde de peynir altı suyundan yapılır ki buna da ekşi minzi denir.Aho peynirinde kullanılacak minzinin gözenekli, suyunu büyük ölçüde vermiş, beyaz ve tuzsuz olması gerekmektedir.
Golot Peyniri: Trabzon, Rize, Bayburt’un özellikle Trabzon’a yakın yörelerinde ve Erzurum’un İspir Yaylalarında genellikle yağsız inek veya koyun sütünden, pide biçiminde üretilmektedir.Aho peynirinde kullanılacak Golot Peynirinin; tuzsuz, yağsız ve taze olması gerekmektedir. Taze olmasının nedeni Minzi ile Golot Peynirinin tuzunun etkisiyle pişmesi ve kenetlenmesinin istenmesidir. Golot Peyniri olgunlaşmış veya tuzu olursa dilimlenmesi zor olmakta ve minzi ile iç içe geçmeyip üstüne yapışmaktadır.
Aho Peyniri geleneksel olarak aile ihtiyaçları için üretilip, fazlası satıldığından çok bölge dışında tanınmamaktadır. Bu nedenle Aho Peyniri ile ilgili bilimsel bir veri bulunmamaktadır. Bulmacalarda sıklıkla rastlanmaktadır. Yöresel ırk hayvanların özellikle inek sütünden elde edilen birbirinden farklı kendine has lezzeti bulunan iki peynirin birbirine karıştırılarak farklı bir lezzete ve yapıya kavuşmasıyla ortaya çıkan bir peynirdir.
Unutulmaya yüz tutmuş mahalli peynirlerimizden olan Aho Peynirinin yapımında kullanılan yöresel tekniklerin öğrenilerek kayıt altına alınması ile yaşatılması sağlanmalıdır. Gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından üretim şartlarının belirlenerek, coğrafi işaretli bir ürün olarak tescilinin yapılması ve ülkemize kazandırılması gerekmektedir. Bölge ekonomisine ve kırsal istihdama destek olabilecek, otlatmaya dayalı hayvancılığın sürdürülmesine katkı sağlayacak bu tür yöresel ürünlerin markalaştırılması sağlanmalıdır.
Abone olarak bu güzel yazının tümünü derginizden okuyabilirsiniz
