Türkiye’de bazı sorular vardır ki, yalnızca mideyi değil, kolektif hafızayı da yoklar.
“Hamsi tava ile kaşar peyniri birlikte yenir mi?” sorusu tam olarak böyledir. İlk bakışta masum bir mutfak merakı gibi durur; oysa biraz kurcalandığında Karadeniz ile Doğu Anadolu’yu, denizle yaylayı, sadelikle yoğunluğu aynı tabakta yüz yüze getirir. Yani mesele biraz yemekten, biraz kimlikten, biraz da “yerini bilme” terbiyesinden ibarettir.

Bu yüzden konuya yalnız damakla değil, kültürle ve sosyolojik bir mesafeyle bakmak gerekir. Çünkü mutfak, çoğu zaman toplumun bilinçaltıdır.

Hamsi, Karadeniz mutfağında sadece bir balık değildir;
iklimdir, yokluktur, imecedir, sabırdır.
Bir halkın denizle kurduğu mütevazı ama inatçı ilişkinin simgesidir.

Mısır unu, az yağ, biraz tuz ve ateş…
Hamsi tavanın asaleti, tam da bu yalınlıktan gelir. Balık kendi yağını salar, denizin tuzu kendi sözünü söyler. Limon bile ölçülüdür; fazla sıkılırsa ayıp olur, hatta hafif bir kaş çatılır. Çünkü hamsi, “fazlalık kaldırmayan” bir yemektir. Yanında yüksek sesli lezzetleri sevmez. Kendi halinde konuşur, bağırılmasından hoşlanmaz.

Kaşar peyniri ise —özellikle Kars kaşarı— bambaşka bir sosyolojik karakterdir. O da sıradan bir peynir değildir; başlı başına bir coğrafyadır.

Yüksek rakım, uzun kışlar, sert iklim, sabırlı hayvancılık…
Kars kaşarı acele etmez. Bekler, olgunlaşır, derinleşir. Isıyla buluştuğunda aroması genişler ve doğal bir özgüvenle tabağın merkezine yerleşir. Sessizdir ama geri adım atmaz. Bulunduğu yemeği dönüştürür.
Tostta başroldedir, kete içinde kimliktir, makarnada neredeyse anayasa ilan eder.

Bu bir kusur değildir; bu bir karakter meselesidir.

Teknik olarak hamsi tava ile Kars kaşarı birlikte yenir mi?
Elbette yenir. İnsan midesi ideolojik değildir, çoğu zaman da uzlaşmacıdır. Aynı sofrada hamsi tava yenir, ardından Kars kaşarıyla yapılmış bir tost gelir; buna kimse itiraz etmez. Ama aynı tabakta, aynı lokmada bu iki güçlü unsur karşılaştığında gastronomik bir gerilim doğar.

Bu gerilim “yenmez” değil, daha çok “anlaşamaz” halidir.

·        Hamsi: ince, hızlı, tuzlu, geçici

·        Kars kaşarı: yoğun, yağlı, kalıcı, baskın

Biri denizden gelir, diğeri yayladan.
Biri ateşte kısa kalmak ister, diğeri zamanla güzelleşir.
Yan yana geldiklerinde mesele artık damak değil, küçük çaplı bir kimlik müzakeresidir.

Modern mutfak “her şey denenebilir” der:
hamsili pizza, kaşarlı balık sandviçleri, füzyon tabaklar… Evet, hepsi mümkündür. Ama adını değiştirdiğiniz anda tartışma da biter. Çünkü bu artık hamsi tava değildir. Kaşar girdiği anda yemeğin dili değişir, aksanı kayar.

Sorun birleşme değil, isim ve hafıza meselesidir.
Hamsi tava, Kars kaşarıyla “yeniden yorumlanmaz”; yorumlandığı an başka bir yemeğe, hatta başka bir hikâyeye dönüşür.

Hamsi tava ile Kars kaşarı birlikte yenir mi?
Evet, insan isterse yer.
Ama birlikte yakışır mı?
İşte orada durmak gerekir.

Bazı yemekler yalnız kalmak ister.
Bazı peynirler de kendi coğrafyasını taşımak ister.

Hamsiyi kaşarla birleştirmek, bir Karadeniz türküsünü Kars uzun havasına zorla uydurmaya benzer:
Mümkündür, hatta ilginçtir; ama artık başka bir şeydir.

Ve belki de mutfakta —hayatta olduğu gibi— en büyük erdem şudur:
Her lezzeti değil, yerini bilmek.


Yazıyı yazdıktan sonra kendi ellerimle hazırladığım nefis hamsi tavamı afiyetle yiyeceğim.