Tabak, Kimlik ve Coğrafya Üzerine Bir İnceleme

1961 yılında, Kars’ta yaşanan kıtlık ve ağır ekonomik koşullar nedeniyle ailem Manisa’ya göç etmek zorunda kaldı. Ben Manisa’da doğdum; ancak aile bağlarımız, hatıralarımız ve hayatın doğal akışı bizi hiçbir zaman Kars’tan bütünüyle koparmadı. Çocukluğum ve gençliğim, Kars ile Manisa arasında gidip gelen yolculuklarla, iki farklı coğrafyanın, iki ayrı iklimin ve iki mutfak dünyasının iç içe geçtiği bir hayat içinde şekillendi. Bu yüzden ne Kars’ın kazına ne Manisa’nın şefketi bostanına dışarıdan bakıyorum. Her ikisi de benim için yalnızca bir yemek değil; göçün, yoksulluğun, tutunmanın ve yeniden kök salmanın aile belleğindeki karşılığıdır.

         Türkiye’de mutfak, yalnızca bir beslenme pratiği değildir; toplumsal hafızanın, sınıfsal koşulların, etnik etkileşimlerin ve coğrafi zorunlulukların somutlaştığı bir alandır. Kars ile Manisa arasındaki bin kilometreyi aşan mesafe, tabakta yalnızca farklı tatlar değil, iki ayrı hayat rejimi üretir. Kaz eti ve piti ile Manisa kebabı ve şefketi bostan arasındaki fark, damak zevkinden çok daha öte; iklimin, geçim biçiminin ve toplumsal örgütlenmenin mutfağa yansımış hâlidir.

         Kars mutfağı, sert doğa koşullarıyla kurulan uzun soluklu bir mücadelenin ürünüdür. Burada yemek, anlık bir keyif değil; hayatta kalma bilgisidir. Kaz eti bu anlamda sıradan bir protein kaynağı değil, zamanın ve emeğin yoğunlaştığı simgesel bir besindir. Kazın yaz boyunca beslenmesi, belirli dönemlerde kesilmesi, kurutulması ve kışa saklanması; bireysel değil kolektif bir emek düzenine işaret eder. Bu pratik, Pierre Bourdieu’nün ifadesiyle bir “yaşam stratejisi”dir: doğayla çatışarak değil, ona uyumlanarak kurulan bir habitus.

         Piti de benzer biçimde, aceleci modern zamanlara direnen bir yemek pratiğini temsil eder. Toprak güveçte, uzun sürede pişen piti; yalnızca bir pişirme tekniği değil, zaman algısının da ifadesidir. Hızın değil sabrın, tüketmenin değil beklemenin değerli olduğu bir kültürel iklimi yansıtır. Kars’ta etin “az ama kıymetli” kullanımı, göçebe ve yarı-göçebe geçmişten gelen ölçülülük ahlakını taşır. Bu mutfakta israf değil, iktisat; gösteriş değil, dayanıklılık esastır. Aynı anlayış, Kars’ın yüksek yaylalarında üretilen doğal balda da kendini gösterir. Uzun kışlara dayanıklı, katkısız ve yoğun aromalı bu bal, yalnızca bir besin değil; doğayla kurulan sabırlı ilişkinin, emeğin ve saflığın sembolüdür.

         Manisa mutfağı ise bambaşka bir sosyolojik zeminde yükselir. Ege’nin bereketli toprakları, yumuşak iklimi ve tarih boyunca süregelen çokkültürlü yerleşimi, mutfağı da çeşitlendirmiştir. Manisa kebabı, yalnızca etin lezzetiyle değil; sunumuyla, baharat dengesiyle ve estetik kaygısıyla öne çıkar. Bu, Osmanlı saray mutfağının incelikleriyle Ege’nin yerel ürün bilgisinin kesiştiği bir damak kültürüdür. Et burada hayatta kalmanın değil, refahın ve düzenli yaşamın göstergesidir.

         Şefketi bostan ise Manisa mutfağının sosyolojik karakterini en çıplak hâliyle ortaya koyar. Yabani bir otun, kuzu etiyle birlikte zahmetli bir hazırlık sürecinden geçerek sofraya gelmesi; doğayla kurulan incelikli ilişkinin ürünüdür. Bu yemek, doğayı yalnızca tüketilecek bir kaynak olarak değil, tanınması ve saygı gösterilmesi gereken bir ortak olarak gören bir kültürel bakışın yansımasıdır. Şefketi bostan, et merkezli bir mutfaktan çok denge merkezli bir mutfağın ifadesidir; doğanın ritmini bastırmadan, onunla uyum içinde pişer.

         Manisa mutfağında zeytinyağlıların, ot yemeklerinin ve etli yemeklerin bir arada var olması; Ege toplumunun çoğulcu ve açık yapısının mutfaktaki karşılığıdır. Bu çeşitlilik yalnızca tarımsal zenginlikten değil, tarihsel etkileşimlerden ve göçlerle gelen kültürel katmanlardan beslenir. Bu bağlamda mesir macunu, Manisa mutfağının ve kültürel belleğinin en özgün simgelerinden biridir. Şifa niyetiyle ortaya çıkan, baharatların ve bitkilerin uyumundan doğan mesir; Manisa’da yemeğin yalnızca karın doyurmakla sınırlı olmadığını, beden, inanç ve toplumsal ritüelle iç içe geçtiğini gösterir.

         Sosyolojik olarak bakıldığında, Kars mutfağı daha kapalı, koruyucu ve dayanışmacı bir toplumsal yapının izlerini taşır. Manisa mutfağı ise daha açık, dönüşmeye yatkın ve etkileşimci bir kültürel iklimin ürünüdür. Biri kışı atlatmanın, diğeri mevsimleri çoğaltmanın mutfağıdır. Biri yoklukla terbiye olmuş, diğeri bollukla incelmiştir.

         Benim hayatımda bu iki mutfak, iki ayrı kimliğin değil; iç içe geçmiş bir aidiyetin parçalarıdır. Kazın yağında saklanan Kars ile şefketi bostanın köklerinde büyüyen Manisa, göçle bölünmüş ama bellekte birleşmiş bir hayatın sembolleridir. Yemek, bu hikâyede yalnızca bir tat değil; kimliğin, hafızanın ve toplumsal tarihin en sessiz ama en kalıcı anlatıcısıdır.

         Bir yemeği anlamak, bir toplumu anlamaya açılan en derin kapılardan biridir. Belki de bu yüzden, aynı ülkenin mutfakları arasında dolaşırken yalnızca farklı tatlar değil, farklı hayat felsefeleri tadarız: Kazın ağırbaşlı lezzetinde sabrı, Kars balının doğallığında emeği; şefketi bostanın yeşilinde doğayla uyumu, mesir macununda şifaya duyulan kolektif umudu… Ve her lokmada, bu toprakların çok katmanlı toplumsal hikâyesini.