Kars mutfağı, sert iklimin insanı terbiye eden sabrıyla yoğrulmuş bir hayatta kalma mutfağıdır. Burada yemek, süslenmek için değil ayakta kalmak içindir. Uzun ve karanlık kış gecelerinde sofraya gelen her tabak, yalnızca karın doyurmaz; soğuğa, yokluğa ve zamana karşı da dimdik durur. Ateşin başında ağır ağır kaynayan tencere, bir yemeğin ötesinde hayatı tutma iradesidir. Kars’ta mutfak, kışa hazırlığın sessiz dili, paylaşmanın en sahici hâlidir.

           Evelik otu çorbası tam da bu yüzden sıradan bir çorba değildir. Kısa yaz aylarında toplanan evelik otu, bazen kurutularak bazen taze hâliyle değerlendirilir; tereyağı, mercimek ve kemik suyuyla buluştuğunda sade ama derin bir lezzete dönüşür. Hafif ekşimsi tadı, Kars coğrafyasının sertliğini, ölçülülüğünü ve kanaatkârlığını damakta hissettirir. Bu çorba, “az var ama yeter” diyen bir kültürün sıvı hâlidir. İçtikçe yalnızca beden ısınmaz; belleğin de üstü örtülür, insan biraz daha dayanır.

           Kars sofralarının bir diğer baş tacı olan kuymağ ise çoğu zaman Karadeniz’e mal edilse de, bölgede bambaşka bir kimlikle karşımıza çıkar. Kars kuymağı gösterişi sevmez; uzayıp masaya şov yapmaz, sessizdir ama ciddidir. Mısır unu yerine buğday unu, kolot peyniri yerine gorcolo veya çeçil peyniri. Daha tok, daha ağır ve daha besleyicidir; adeta “ben seni öğlene kadar idare ederim” diye fısıldar. Bu yönüyle yalnızca bir kahvaltı değil, bir dayanma yemeğidir. Hayvancılığa dayalı ekonomik yapı, sütün ve tereyağının bolluğu, kuymağı Kars mutfağında gücün ve direncin simgesine dönüştürür. Kuymağın yüzeye çıkan yağı, sadece lezzetin değil; emeğin, kışa hazırlığın ve uzun gecelerin sessiz ilanıdır.

           Karadeniz mutfağı ise Kars’tan farklı olarak hem bollukla çevrili hem de dağlık ve denize yaslanan bir coğrafyanın ürünüdür. Ancak bu bolluk kendiliğinden gelmez. Yağmurun eksik olmadığı, yokuşun bitmediği bu topraklarda hayat gibi mutfak da çalışkanlık ve süreklilik üzerine kuruludur. Karadeniz’de yemek, doğayla verilen bitmeyen mücadelenin sofradaki karşılığıdır.

           Mıhlama, Karadeniz’in bu karakterini en iyi anlatan yemektir. Mısır unu, tereyağı ve kolot peyniriyle yapılan mıhlama aceleye gelmez; sabır ister. Peynir uzayıp yağ üste çıkmadan “oldum” demez. Bu hâl, tesadüf değildir. Mıhlama, Karadeniz insanının hayata bakışını anlatır: Emek ver, bekle, karşılığını al. Uzayan peynir yalnızca bir mutfak başarısı değil; alın terinin, ısrarın ve vazgeçmemenin somut ödülüdür.

          Karalahana çorbası ise Karadeniz mutfağının biraz inatçı, biraz da dik başlı yüzüdür. Sert, lifli ve kolay pes etmeyen karalahananın uzun uzun pişirilmesi; fasulye ve mısır unu ile birleşmesi, bölge insanının doğayla kurduğu mücadeleci ilişkinin tenceredeki hâlidir. Bu çorba, kaynarken adeta “beni hafife alma” der. Besleyicidir ama aynı zamanda bir karakter beyanıdır. Karadeniz insanının dayanıklılığı, sabrı ve lafını esirgemeyen tavrı, karalahana çorbasında billurlaşır.

          Kars’ın eveliği ve kuymağı ile Karadeniz’in mıhlaması ve karalahanası arasında kurulan bu bağ, Türkiye mutfağının çok katmanlı kimliğini açıkça ortaya koyar. Birinde kıtlığın öğrettiği tutumluluk ve ölçü vardır; diğerinde bolluk içinde bitmeyen emek ve süreklilik. Ama her iki mutfakta da ortak olan şey, yemeğin bireysel bir eylem olmamasıdır. Çorba ve kahvaltı, bu coğrafyalarda yalnızca günün ilk öğünü değil; aileyi, komşuluğu ve aidiyeti bir arada tutan sosyal bir ritüeldir. Tencere kaynadıkça muhabbet de kaynar, sofralar kalabalıklaşır.

           Sosyolojik açıdan bakıldığında mutfak, sınıfsal deneyimlerin, tarihsel travmaların ve coğrafi zorunlulukların en görünür olduğu alandır. Evelik otu çorbası ile karalahana çorbası yokluğun ve doğayla mücadelenin bilgisini taşırken; kuymak ve mıhlama, hayvancılık ve tarım ekonomisinin sofraya dökülmüş hâlidir. Bu yemekler tarif defterlerinden çok hafızalarda saklanır; kulaktan kulağa, kaşıktan kaşığa kuşaktan kuşağa aktarılır.

          Bir kaşık evelik çorbası Kars’ın ayazını, bir çatal mıhlama Karadeniz’in sisini hatırlatır. Bu yüzden bu yemekler yalnızca midede değil, bellekte de yer eder. Çünkü mutfak, en sade ve en sahici hâliyle kimliğin yenilebilir biçimidir.